Des conseils pratiques pour bien choisir et cuisiner le riz.

comment bien choisir son riz

Au cours de mes voyages dans les pays asiatiques,  les paysages de rizière m’ont toujours fascinée. Ces cultures en étages sont d’un vert si intense que le regard est totalement hypnotisé.

Cette céréale si particulière qui pousse les pieds dans l’eau constitue la base de l’alimentation pour bon nombre de pays. En France, j’ai toujours eu tendance à consommer le même type de riz : basmati ou thaï. Il y a quelques mois, j’ai vu une chronique dans l’émission la quotidienne sur France 5 intitulée : Riz : comment bien le choisir et le cuisiner ? Et là, je me suis rendue compte de l’immense champ gustatif possible !

Je me suis donc lancée dans l’achat et la préparation de cette céréale.

Comment choisir son riz ?

Le riz complet ou semi-complet est plus riche en minéraux, fibres et vitamines. Il est donc plus intéressant d’en consommer sur le plan nutritionnel. Cela provient du fait que l’enveloppe extérieure du riz est préservée par rapport à du riz blanc.

Des études ont également démontré que le riz complet ou brun permettait d’empêcher le développement de certaines tumeurs (sein ou côlon par exemple). Il y a donc un véritable intérêt à en consommer.

Il est aussi préférable de l’acheter bio car les traitements chimiques traditionnellement utilisés se concentrent dans l’enveloppe extérieure.

Enfin, plus il est foncé (brun, rouge ou noir), plus il est riche en nutriments et plus son index glycémique est bas. Misez donc préférentiellement sur ces variétés, que l’on a tendance à oublier.

Différentes variétés de riz : pour plus de couleurs et de vitamines dans votre assiette

Il existe des centaines de variétés de riz dont je ne pourrai dresser la liste complète.

L’objectif est ici de vous faire découvrir ou redécouvrir des variétés que l’on trouve facilement dans les magasins et/ou épiceries bios. Vous pouvez donc commencer par consommer votre riz habituel en version complet ou semi-complet puis ensuite tentez des variétés inconnues.

Variété de Camargue long blanc bio

Ces grains longs sont une espèce endémique à la Camargue, cultivés uniquement sur ce territoire. Tendre et moelleux, il a un goût neutre et peut donc se marier avec de nombreuses préparations. J’utilise cette variété quand je suis pressée car son temps de cuisson est rapide (8 minutes).

Riz de Camargue rose bio

Ce grain long provient d’une variété spéciale de riz rouge. Sa couleur particulière beige nervurée de rose est surprenante. Il présente un goût délicat aux arômes légers de noisette.

Temps de cuisson : 10 minutes.

Riz étuvé 

Il s’agit d’un riz précuit à la vapeur. Il a l’avantage de ne pas coller mais pas seulement : l’étuvage sous pression pousse à l’intérieur du grain de nombreux nutriments et vitamines bons pour la santé. De plus, il semble que cette méthode permette aussi de baisser de manière importante l’index glycémique par rapport à un riz ordinaire. L’inconvénient est que je n’en ai pas encore trouvé en magasin bio.            

Temps de cuisson : 16 minutes.

Riz basmati complet bio

Ce riz aux grains très allongés au parfum unique et puissant est très connu. Le nom « basmati » vient de l’hindi signifiant « la reine du parfum ». Son grain reste fin et bien détaché à la cuisson. Goûtez-le complet, c’est l’adopter !

Temps de cuisson : environ 30 min.

Riz thaï complet bio

Ces grains longs cultivés en Thaïlande possèdent un parfum subtil de jasmin. Sa texture tendre et son parfum subtil en font un riz très consommé.

Temps de cuisson : 30 minutes.

Riz rouge long grain complet bio

Originaire de Thaïlande, il est encore plus riche en bons nutriments que le riz complet avec une teneur en polyphénols élevée. Plus il est foncé et plus son index glycémique est bas, c’est-à-dire qu’il perturbe moins la glycémie et la sécrétion d’insuline. Avec sa texture croquante et sa couleur originale, il  mérite d’être plus souvent consommé.

Temps de cuisson : 45 minutes.

Riz Nérone complet bio

Sa couleur noire grenat est donnée par ses anthocyanes violets naturellement présents. C’est la variété qui possède la plus haute teneur en antioxydants pour l’index glycémique le plus faible. Sa saveur délicate de mûre est excellente. Résolument un riz à consommer régulièrement. Présenté sur une assiette ou dans un bol blanc, il apporte tout de suite du caractère à votre plat.

Temps de cuisson : 45 minutes.

Comment le cuisiner ?

Avant de le cuire, il est important de bien faire tremper le riz dans l’eau pour le laver. D’abord, mélangez-le bien avec vos mains puis jetez l’eau. Vous pouvez recommencer 2 ou 3 fois le rinçage jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette étape très importante permet de retirer un maximum l’amidon qui lui donne une texture collante.

Les Asiatiques avaient l’habitude de le faire tremper durant un jour dans de l’eau chaude pour améliorer la texture des grains et diminuer le temps de cuisson. Il semble que ce processus augmente la teneur en zinc, le potassium et le magnésium. Vous pouvez donc aussi le faire tremper la veille quand vous y pensez !

Pour la cuisson, la méthode à la créole est la plus répandue: on utilise un volume de riz pour deux volumes d’eau. On fait d’abord bouillir l’eau. Puis, on y ajoute le riz rincé et égoutté. On laisse mijoter à couvert jusqu’à absorption du liquide. Une fois cuit, il est ensuite possible de le faire sauter à la poêle quelques minutes avec divers épices.

Des idées de recette

Voici pour commencer une 1ère idée de recette : Poke bowl mangue-saumon-avocat qui utilise la variété Nérone (grains noirs).

Une autre idée de recette : riz de Camargue au pesto de pousses d’épinard

Bonne dégustation !

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